本报讯 张文燕 记者颜志华 发自新疆 标准是行业生产的准绳和通行证，乌鲁木齐领馆巷的“丝路食代”美食广场就推出了系列标准化新疆美食。在“丝路食代”美食广场内可以看到，从时尚的装修风格，到点菜系统，再到服务模式，整个餐厅颠覆了传统新疆特色餐馆的印象。开业两个月内，由本土餐饮品牌阿尔曼打造的标准化新疆美食，几乎在首府市民中掀起一阵尝鲜风潮。

在“丝路食代”，后堂里见不到半点火星，闻不到呛鼻的油烟味，也没有忙碌切菜炒菜的大师傅。如何在3分钟内烹制出正宗的新疆美食？阿尔曼清真食品工业集团有限公司董事长兼总裁热迪力·阿布拉说，标准化的秘诀在于阿尔曼在乌鲁木齐经济技术开发区（头屯河区）工业园建有一座总面积达5000平方米的中央厨房，还建成3500吨容量保鲜库、4000吨容量成品库、2000吨容量的常温库。

每天，这个巨大的食品工厂按照标准化流程生产、配送，并以半成品形式送至门店，可供应20万人用餐。“我们将肉类、蔬菜等食材分门别类进行加工，制成80%的半成品，再利用急速冷冻技术进行冷藏保鲜，配送至门店。”热迪力·阿布拉说，“门店要做的，是在3分钟内，将食品完成最后的加工，并送到食客手中。”

新疆巴义餐饮集团旗下的小面匠，在2014年三月份开创新疆拌面快餐化模式，相继开设两家分店。该集团总经理赛米表示，新疆餐企要做大做强，就要标准化。除了一些易碎，容易变质的菜品，70%的菜品都能实行标准化。其他新疆本土著名餐企五月花、苹果之父、胖老汉等，也相继寻找独具特色的突围之路。

据不完全统计，目前在北京上规模的新疆餐饮店达40余家，新疆餐饮店（摊）加起来有上千家。而令人遗憾的是，人们谈论新疆美食时，却叫不出品牌。“虽然全国各地都有新疆饭馆，却没有具有全国影响力的品牌。”乌鲁木齐饮食服务行业协会专家工作委员会常务副主任杨柯坦言。“新疆美食固然有名，但难以克服一个厨师、一种味道的难题。”热迪力·阿布拉说，美食的口味，一直取决于厨师的经验和操作手艺，这也是新疆美食质量不稳定的主要原因。

一餐饮有限公司副总经理表示，一些经营者对当前饮食行业发展潮流，消费者消费心理等，缺乏足够的认识，对现代企业的经营管理知识知之甚少。不注重品牌形象的树立和宣传，是新疆餐饮的误区。

“从‘走出去’方面来说，餐饮行业必须有一个标准和规范，对建设方面是非常有利的。”中国烹饪大师、乌鲁木齐饮食行业协会会长张元松说。 近日，乌鲁木齐饮食服务行业协会正在制定新疆地方特色小吃行业标准，这份标准包含了7种地方特色小吃，有拌面、抓饭、烤肉、大盘鸡、等。消息一出，争议不断。支持方认为，标准化能保证口味一致，还能降低成本。相反有人认为，标准化或许可以保证质量，但无法维持品质。消费者对于标准化，更多担心品质未必提升、选择的乐趣反倒没了。“统一标准是必要的，而如何保证在统一之中又做到特色化经营，则是需要思考的另一个问题。”杨柯表示。

“如何在统一标准下做大做强同时，还能做到差异化经营，也能给消费者更多的选择性。”杨柯说。热迪力·阿布拉则表示，根据自身情况，单独制定标准，再安排专人负责监督，是一种更加可行的模式。

要真正走出去，除了要在流程上、操作上进行规范之外，还应去外地开拓市场时，保留原有特色学会变通，进行适当地调整以适合当地人的口味。“我们将制作出更适合年轻人口味的抓饭，同时将餐厅变成一个更适合年轻人聚会、社交的平台。”从海外留学归来的新疆五月花餐饮文化连锁有限公司品牌主理人阿里玛斯想要颠覆新疆特色美食给人的传统印象。

阿里玛斯要将互联网思维融入餐厅经营：“我们可以运用微信、微博等进行推介，甚至依托品牌开发一些电子音乐、杯子、餐具等周边产品。就像星巴克一样，我们想让新疆抓饭改头换面，成为一种时尚的象征。”“不论是西式快餐还是中式快餐，安全、健康都是老百姓最需要的。”杨柯认为，中式快餐应该吸取西式快餐的教训，树立做百年老店的长远眼光。